Se poi vi fosse alcuno, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Voele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e Caccia, che prescrivo, ciò non impedirà, che il Cuoco possa fare tutto egualmente bene, basta, che sappia con economia combinare, e manipolare le dosi, imperocchè si può benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l'oro, ma non avrà gusto, nè sostanza.
L'Apicio moderno II
Se poi vi fosse alcuno, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Voele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e Caccia, che prescrivo
Il Capretto mangiasi dal mese di Decembre fino a tutto Giugno. Devesi scegliere di una carne bianca, grasso, carnuto, e che abbia circa un mese. Le parti delli quali fassi uso, sono la Testa intiera, o divisa, e le altre come quelle dell'Agnello. L'Abbacchio si prepara, e si appresta nella stessa maniera che il Capretto.
L'Apicio moderno II
Il Capretto mangiasi dal mese di Decembre fino a tutto Giugno. Devesi scegliere di una carne bianca, grasso, carnuto, e che abbia circa un mese. Le
Mangiasi l'Agnello da Pasqua di Resurrezione fino a S. Gio. Battista. Bisogna sceglierlo grasso, d'una carne bianca, e di un buon odore. Le parti che si apprestano nella cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, le Animelle, i Piedi, la Lattughella, il Ciorcelfo, ossia Coratella, il Collo, la Coda. Il Quarto d'avanti è più stimato, che quello di dietro.
L'Apicio moderno II
Mangiasi l'Agnello da Pasqua di Resurrezione fino a S. Gio. Battista. Bisogna sceglierlo grasso, d'una carne bianca, e di un buon odore. Le parti che
Bisogna sciegliere il Majale di una carne soda, e rossastra, che non abbia alcun cattivo gusto, e che non senta il riscaldato. Quello, la di cui carne ha delle picciole macchie bianche non è buono. Il majale di sei, o otto mesi è ottimo per fare arrosto, e salarne la ventresca; quello di un anno, o quindici mesi è migliore per il lardo, e la panna, ossia assogna. Il Porchetto da latte deve avere circa un mese. Bisogna ucciderlo, e sbullentarlo subito uscito di sotto la madre. Tutto ciò che impiegasi per Cervellate, Salciccie, Budini etc. deve essere fresco, e recente, imperocchè se si lascia qualche poco invecchiare è soggetto a prendere il riscaldato, e le budelle a creparsi. I Prosciutti di primo sale si deve procurare che siano di animale giovane, corti, e carnuti; mentre se sono di animale vecchio, la carne è dura, tigliosa, e difficile a digerirsi.
L'Apicio moderno II
Bisogna sciegliere il Majale di una carne soda, e rossastra, che non abbia alcun cattivo gusto, e che non senta il riscaldato. Quello, la di cui
Antrè = Devesi avere attenzione a bene uccidere il porchetto da latte, d'onde dipende la bianchezza della sua carne, il suo buon gusto, e la facilità nel pelarlo. Perciò fare immergete il coltello nella gola del porchetto da latte, e spingetelo bene avanti acciò gli giunga al cuore e muoja subito. Abbiate un gran caldaio sopra il fuoco con acqua; quando è un poco più.
L'Apicio moderno II
Antrè = Devesi avere attenzione a bene uccidere il porchetto da latte, d'onde dipende la bianchezza della sua carne, il suo buon gusto, e la facilità
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. V. Cap. III.
L'Apicio moderno II
questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di. lardo vi bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e sala rete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro, sopra delle tavole in un luogo fresco, o in cantina, con del sale anche tutt'all'intorno. Coprite i lardi con una tavola larga, ed un gran peso sopra. Lasciateli cosi per lo spazio di circa un mese; dopo di che sospendeteli in aria per farli seccare in un luogo asciutto. Il più sodo e basso, è il migliore per Piccare.
L'Apicio moderno II
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di. lardo vi
Per farla tagliate la ventresca in pezzi di quella, grandezza che credete a proposito, e li guanciali lasciateli intieri. Per ogni dieci libbre di carne vi vuole una libbra di sale comune pestato, strofinateci per tutto i pezzi di carne che a mano, a mano aggiustante bene stretti uno contro l'altro, acciò' non prendino aria, in un vaso di terra, turatelo bene, e mettetelo in un luogo fresco. Dopo sette o otto giorni vi potete servire si della ventresca, che del guanciale facendola cuocere con qualche Purè, con Cavolì, altre Erbe etc., o semplicemente o con acqua, e un mazzetto d'erbe diverse, per poterla poi servire con quella salsa che vi piacerà. La regola è di salarne poco per volta, onde mangiarla più fresca, e di lavarla bene prima di farla cuocere.
L'Apicio moderno II
carne vi vuole una libbra di sale comune pestato, strofinateci per tutto i pezzi di carne che a mano, a mano aggiustante bene stretti uno contro l'altro
Orduvre = Abbiate della carne magra di maiale, tritatela grossolanamente; tagliate in piccioli dadi tanto lardo quanto avete di carne, mescolate insieme; condite con sale fino, e spezie fine un poco di finocchio in polvere, due bicchieri di vino di sciampagna, o altro vino bianco buono asciutto, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le precedenti; fatele sfumare per due giorni al camino, e cuocere sulla gratella.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate della carne magra di maiale, tritatela grossolanamente; tagliate in piccioli dadi tanto lardo quanto avete di carne, mescolate
Orduvre = Qualunque sorta di Salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magr; dopo averla tritata, e condita, la potete mescolare con ciò che sarà più di vostro genio. Se volete fare le Salciccie al petrosemolo tritate, imbianchite, e spremete bene, e lo ponete nella composizione in quella quantità sufficente acciò non domini troppo. Se le volete fare all'aglio imbianchitelo bene, tritatelo, e mettetelo colla carne in giusta quantità; quelle colla cipolla bisogna tritarla, e farla cuocere in una cazzarola con un poco di panna trita, o lardo squagliato, prima di mescolarle colla carne; quelle alla scalogna si fanno nello stesso modo, che alle cipolle. Le Salciccie in Crepinette si avvolgono con la rete di majale in luogo dei budelli, in guisa che restino alquanto schiacciate, e si cuociono nello stesso modo.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Qualunque sorta di Salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magr
In Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobbo, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche dei petti, coscie etc., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
L'Apicio moderno II
., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
Prendete della carne di majale la più magra, e tenera che sarà possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore, levategli tutte le pelli, e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti, e condito con sette oncie di sale fino, unite questo lardo col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un'oncia di pepe sano, qualche garofano sano, e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene colle mani, a forza bi braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. I budelli più addattati sono le Molette, cioè l'estremità del budello del majale; oppure grossi budelli di manzo detti volgarmente, mazzi di vaccina; questi debbono essere ben lavati, e puliti; riempiteli con un imbuto di Stagno, ben stretti, ed jncalcati, legateli con spago danna parte, mentre dall'altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all'intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fatele scolare dodici ora in circa, poi mettetele alla stufa, fatele sfumare con legno di ginepro e alloro, avendo attenzione che il fumo sia moderato, e mai divenga fiamma, bastando due, o tre tizzi, e cambiargli sito, a misura, che le mortadelle principiano ad asciugarsi. Quando saranno asciugate per tutto, cioè fino alla legatura superiore, levatele, appendetele in luogo arioso e asciutto e se cavassero anche dell'umidità, le farete sfumare un altro poco nella stessa stanza Queste si mangiano crude, e rare volte si fanno cuocere.
L'Apicio moderno II
Prendete della carne di majale la più magra, e tenera che sarà possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore, levategli tutte le pelli, e
Abbiate della carne magra di majale, levategli le pelli, e nervi, tritatela. Per ogni decina di carne vi vuole tre libbre di lardo fresco tagliato in quadretti più piccioli che per le mortadelle, e mescolate con otto oncie di sale fino: unite questo lardo col suo sale alla carne, aggiungeteci un'oncia di pepe sano per decina di carne, e maneggiate bene la composizione, come quella delle mortadelle. I Mazzi di Vaccina debbono essere più pìccoli, che per le mortadelle; empite ben stretto, e serrato tutto il budello, e legatelo con spago di distanza, in distanza cioè in due siti, acciò tagliando in mezzo si dividino i salami lasciando da una parte lo spago lungo per poterli appendere. Questi si fanno sfumare esattamente come le mortadelle, e si mangiano cotti e crudi. Per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di finocchio secco, ed un pizzico di coriandoli. Se volete mangiarli rifreddi, fateli raffreddare nel pròprio brodo.
L'Apicio moderno II
Abbiate della carne magra di majale, levategli le pelli, e nervi, tritatela. Per ogni decina di carne vi vuole tre libbre di lardo fresco tagliato in
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Vedete pag. 138.
L'Apicio moderno II
la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino
Pochissimi per altro sono gli Agnelli che vengono castrati. Primo per la prodigiosa quantità che debbono somministrare i mercati di Roma, essendo questo animale l'unico cibo in genere di carne di cui il popolo si nutrisce per lo spazio di due mesi, ed anche più. Secondo perchè la carne di castrato ne' nostri climi meridionali non è generalmente stimata, ed il più sovente ha un sapore e un odore poco grato; benchè nell'Inverno ve ne sia taluno di un eccellente sapore.
L'Apicio moderno II
questo animale l'unico cibo in genere di carne di cui il popolo si nutrisce per lo spazio di due mesi, ed anche più. Secondo perchè la carne di castrato
In Roma, ed in alcune altre città d'Italia non si mangia l'Agnello, che soltanto dalia Pasqua di Resurrezione sino a S. Gio. Battista; non è così in Napoli ove si mangia tutto l'anno. È vero peraltro, che sotto il nome generico di Agnello vendono Becco, Pecora, Castrato, o tutto ciò che possono. Non si può però negare, che la vera stagione di mangiare l'Agnello sia la Primavera, essendo allora la sua carne di un esquisito sapore. La carne dell'Agnello è un alimento di stagione.
L'Apicio moderno II
. Non si può però negare, che la vera stagione di mangiare l'Agnello sia la Primavera, essendo allora la sua carne di un esquisito sapore. La carne dell
L'Agnello per essere buono a mangiarsi deve avere circa sei mesi, e che abbia avuto un pascoto d'erbe odorifere; esso genera un ottimo e copioso nutrimento facile a diriggerirsi specialmente allorchè è stato ben pasciuto. La sua carne è umettante, e dolcificante.
L'Apicio moderno II
nutrimento facile a diriggerirsi specialmente allorchè è stato ben pasciuto. La sua carne è umettante, e dolcificante.
La Francia, ed altri Paesi d'Europa in luogo di uccidere gli Agnelli, come si prattica fra noi, li castrano; onde ne deriva quella quantità di ottimi Castrati, che si mangiano fuori d'Italia; sono privi peraltro di uno de' migliori bocconi che possa dare l'Agnello, cioè i Granelli; cibo sommamente delicato, e gustoso; prescindendo però da questa vivanda le persone di un gusto fino e delicato non fanno usa dell'Agnello, passando la carne di questo animale per ordinaria sulle mense de' Grandi, benchè bastantemente delicati e molto gelatinosa; ma talvolta di un sapore poco grato Nella Toscana verso Lucardo tra Firenze e Siena, e nella Valle di Chiana, e Piano di Cortona gli Agnelli sono oltre modo eccellenti, e di ottimo nutrimento, mediante l'erbe odorifere e balsamiche di cui si pascono, Si deve scegliere l'Agnello grasso, di carne bianca, di buon odore, e gradevole al gusto, e preferire la femmina al maschio, per essere questa di carne assai più leggiera e di buon sapor. Il tempo di mangiarlo, come si è detto, è ordinariamente nella Primavera, e principio di Estate.
L'Apicio moderno II
delicato, e gustoso; prescindendo però da questa vivanda le persone di un gusto fino e delicato non fanno usa dell'Agnello, passando la carne di
Quando questo animale giunge ad una certa età diviene Becco, ed allora la sua carne e d'un sapore assai forte e disgustevole, sopra tutto quando l'animale ritrovadsi in calore.
L'Apicio moderno II
Quando questo animale giunge ad una certa età diviene Becco, ed allora la sua carne e d'un sapore assai forte e disgustevole, sopra tutto quando l
Se poi vi fosse qualche Maestro di Casa, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Poele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e Caccia, che prescrivo, ciò non impedirà, che il Cuoco possa fare tutto egualmente bene, basta, che sappia con economia combinare, e manipolare le dosi, imperocchè si può benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l'oro, ma non avrà gusto, nè sostanza.
L'Apicio moderno II
Se poi vi fosse qualche Maestro di Casa, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Poele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e
Nella Puglia sonovi de' capretti di un sapore molto aggradevole, grassi grossi ben nutriti, e di carne bianchissima. Nella Toscana, Stato Romano, Lombardia, ed altri paesi d'Italia non si manca neppure di ottimi ed eccellenti capretti.
L'Apicio moderno II
Nella Puglia sonovi de' capretti di un sapore molto aggradevole, grassi grossi ben nutriti, e di carne bianchissima. Nella Toscana, Stato Romano
Devesl scegliere il capretto giovane di circa un mese, ancor lattante, che non abbia mangiato erba, e che abbia la carne bianca, tenera, grassa, delicata, e grata al gusto. Più Il capretto è giovane, e più abbonda di sugo oleoso e balsamico, che lo rende nutritivo, e proprio a produrre degli ottimi effetti.
L'Apicio moderno II
Devesl scegliere il capretto giovane di circa un mese, ancor lattante, che non abbia mangiato erba, e che abbia la carne bianca, tenera, grassa
Questo è un picciolo animale che nasce dalla pecora, e dall'ariete, poco in uso sulle mense de' Grandi, la sua carne è umida, vischiosa, e mucillaginosa. Quando la carne di questo animale mangiasi troppo giovane lubrica il ventre, e quando non è abbastanza cotta si rende indigesta e pesante sullo stomaco; deve perciò farla cuocere bene, come bisogna praticare in ogni sorta di carne lattanti, specialmente quando si fanno arrostite, o in qualunque altra guisa che si vogliono mangiare.
L'Apicio moderno II
Questo è un picciolo animale che nasce dalla pecora, e dall'ariete, poco in uso sulle mense de' Grandi, la sua carne è umida, vischiosa, e
Si deve scegliere l'abbacchio, lattante, di corpo corto, ben nutrito, di carne bianca, delicata, e grata al gusto, deve avere almeno un mese, e pesare un quindici, o diciotto libbre Romane. La sua stagione principia di Novembre, e dura a tutto Giugno.
L'Apicio moderno II
Si deve scegliere l'abbacchio, lattante, di corpo corto, ben nutrito, di carne bianca, delicata, e grata al gusto, deve avere almeno un mese, e
Questo animale tanto sucido per se stesso, altrettanto è necessario nella cucina, sia per condire le vivande, come anche per prepararlo in tante altre maniere diverse. La carne del majale si mangia fresca, salata, sfumata ec., ed è di un uso grande negli alimenti.
L'Apicio moderno II
altre maniere diverse. La carne del majale si mangia fresca, salata, sfumata ec., ed è di un uso grande negli alimenti.
Devesi peraltro osservare che non è stimata egualmente per tutto; imperocchè cangia di sapore, secondo i differenti climi. Per esempio nella Russia non viene mai servita sulle buone e delicate mense, essendo insipida, e di un sapore poco grato. La carne di questo animale è assai migliore nei climi temperati, come l'Italia, la Francia ec. che ne' paesi freddi del Nord. E' cosa singolare che nulla si perde di questo animale, e che tutto viene impiegato, sia per alimento, sia per altri usi. La carne peraltro del majale è umida, vischiosa, mucillaginosa, e di grossolano nutrimento, difficile alla digestione, specialmente se non è ben cotta, mentre il fuoco, e la cottura gli attenua, e gli digerisce in parte l'umidità superflua che contiene.
L'Apicio moderno II
non viene mai servita sulle buone e delicate mense, essendo insipida, e di un sapore poco grato. La carne di questo animale è assai migliore nei climi
Bisogna sciegliere il Majale di una carne soda, e rossastra, che non abbia alcun cattivo gusto, e che non senta il riscaldato. Quello, la di cui carne ha delle picciole macchie bianche non è buono. Il majale di sei, o otto mesi è ottimo per fare arrosto, e salarne la ventresca; quello di un anno, o quindici mesi è migliore per il lardo, prosciutti, e panna, ossia assogna. Il Porchetto da latte deve avere circa un mese. Bisogna ucciderlo, e sbollentarlo subito uscito di sotto la madre. Tutto ciò che impiegasi per Cervellate, Salciccie, Budini ec. deve essere fresco, e recente, imperocchè se si lascia qualche poco invecchiare è soggetto a prendere il riscaldato, e le budelle a creparsi. I Prosciutti di primo sale si deve procurare che siano di animale giovane, corti, e carnuti; mentre se sono di animale vecchio, la carne è dura, tigliosa, e difficile a digerirsi.
L'Apicio moderno II
Bisogna sciegliere il Majale di una carne soda, e rossastra, che non abbia alcun cattivo gusto, e che non senta il riscaldato. Quello, la di cui
Per farlo in questa maniera, tagliate, e dissossate il porchetto da latte come quello alla Provenzale; fate una farsa di una parte della sua carne, come trovarete descritta nel Tom IV.
L'Apicio moderno II
Per farlo in questa maniera, tagliate, e dissossate il porchetto da latte come quello alla Provenzale; fate una farsa di una parte della sua carne
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. VI. Cap. I.
L'Apicio moderno II
questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel
Per farla tagliate la ventresca in pezzi di quella, grandezza che credete a proposito, e li guanciali lasciateli intieri. Per ogni dieci libbre di carne vi vuole una libbra di sale comune pestato, strofinateci per tutto i pezzi di carne che a mano, a mano aggiustante bene stretti uno contro l'altro, acciò' non prendino aria, in un vaso di terra, turatelo bene, e mettetelo in un luogo fresco. Dopo sette o otto giorni vi potete servire si della ventresca, che del guanciale facendola cuocere con qualche Purè, con Cavolì, altre Erbe ec., o semplicemente o con acqua, e un mazzetto d'erbe diverse, per poterla poi servire con quella salsa che vi piacerà. La regola è di salarne poco per volta, onde mangiarla più fresca, e di lavarla bene prima di farla cuocere.
L'Apicio moderno II
carne vi vuole una libbra di sale comune pestato, strofinateci per tutto i pezzi di carne che a mano, a mano aggiustante bene stretti uno contro l'altro
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di lardo vi bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e salarete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro, sopra delle tavole in un luogo fresco, o in cantina, con del sale anche tutt'all'intorno. Coprite i lardi con una tavola larga, ed un gran peso sopra. Lasciateli così per lo spazio di circa un mese; dopo di che sospendeteli in aria per farli seccare in un luogo asciutto. Il più sodo e basso, è il migliore per Piccare.
L'Apicio moderno II
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di lardo vi
Prendete della carne di majale la più magra, e tenera che sarà possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore, levategli tutte le pelli, e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti, e condito con sette oncie di sale fino, unite questo lardo col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un'oncia di pepe sano, qualche garofano sano, e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene colle mani, a forza bi braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. I budelli più addattati sono le Molette, cioè l'estremità del budello del majale; oppure grossi budelli di manzo detti volgarmente, mazzi di vaccina; questi debbono essere ben lavati, e puliti; riempiteli con un imbuto di stagno, ben stretti, ed jncalcati, legateli con spago danna parte, mentre dall'altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all'intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fatele scolare dodici ora in circa, poi mettetele alla stufa non molto calda, fatele sfumare con legno di ginepro, alloro, rosmarino, avendo attenzione che il fumo sia moderato, e mai divenga fiamma, bastando della segatura di legno, ed un poco di fuoco, e cambiar sito alle mortadelle a misura che principiano ad asciugarsi. Quando saranno asciugate per tutto, cioè fino alla legatura superiore, levatele, appendetele in luogo arioso e asciutto e se cavassero anche dell'umidità, le farete sfumare un altro poco nella stessa stanza Queste si mangiano crude, e rare volte si fanno cuocere.
L'Apicio moderno II
Prendete della carne di majale la più magra, e tenera che sarà possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore, levategli tutte le pelli, e
Abbiate della carne magra di majale, levategli le pelli, e nervi, tritatela. Per ogni decina di carne vi vuole tre libbre di lardo fresco tagliato in quadretti più piccoli che per le mortadelle, e mescolate con otto oncie di sale fino: unite questo lardo col suo sale alla carne, aggiungeteci un'oncia di pepe sano per decina di carne, e maneggiate bene la composizione, come quella delle mortadelle. I Mazzi di Vaccina debbono essere più pìccoli, che per le mortadelle; empite ben stretto, e serrato tutto il budello, e legatelo con spago di distanza, in distanza cioè in due siti, acciò tagliando in mezzo si dividono i salami lasciando da una parte lo spago lungo per poterli appendere. Questi si fanno sfumare esattamente come le mortadelle, e si mangiano cotti e crudi. Per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di finocchio secco, ed un pizzico di coriandoli. Se volete mangiarli rifreddi, fateli raffreddare nel proprio brodo.
L'Apicio moderno II
Abbiate della carne magra di majale, levategli le pelli, e nervi, tritatela. Per ogni decina di carne vi vuole tre libbre di lardo fresco tagliato in
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Fegatelli.
L'Apicio moderno II
la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino
Crepinette di Majale, Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta sul fuoco, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine;mescolate il tutto bene.
L'Apicio moderno II
Crepinette di Majale, Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche
Orduvre = Abbiate della carne magra di maiale, tritatela grossolanamente; tagliate in piccioli dadi tanto lardo quanto ne avete di carne, mescolate insieme; condite con sale fino, e spezie fine un poco di finocchio in polvere, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono asciutto, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le precedenti; fatele sfumare per due giorni alla stufa, o al camino, e cuocere sulla gratella.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate della carne magra di maiale, tritatela grossolanamente; tagliate in piccioli dadi tanto lardo quanto ne avete di carne, mescolate
Orduvre = Qualunque sorta di salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magra; dopo averla tritata, e condita, la potete mescolare con ciò che sarà più di vostro genio. Se volete fare le Salciccie al petrosemolo tritate, imbianchite, e spremete bene, e lo ponete nella composizione in quella quantità sufficente acciò non domini troppo. Se le volete fare all'aglio imbianchitelo bene, tritatelo, e mettetelo colla carne in giusta quantità; quelle colla cipolla bisogna tritarla, e farlo cuocere in una cazzarola con un poco di panna trita, o lardo squagliato, prima di mescolarle colla carne; quelle alla scalogna si fanno nello stesso modo, che alle cipolle. Le Salciccie in Crepinette si avvolgono con la rete di majale in luogo dei budelli, in guisa che restino alquanto schiacciate, e si cuociono nello stesso modo. La dose per le Salsiccie è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fina.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Qualunque sorta di salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magra
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
L'Apicio moderno II
fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
pag. 75. Avverto qui per sempre come tutta la Polleria, che sarà un Articolo molto lungo, bisogna osservare che non passi mai di cottura; ma bensì sia sugosa, e cotta al suo punto; cognizione infinitamente importante, essendo la base fondamentale di un ottimo Cuoco il conoscere le diverse cotture di tutto ciò che pone in opera, tanto in carne di Macello, Polleria, e Caccia.
L'Apicio moderno II
di tutto ciò che pone in opera, tanto in carne di Macello, Polleria, e Caccia.
Accademia della crusca